Ikan dengan kacang refried khas Meksiko


Anda harus menyukai hidangan ini, yaitu ikan butterflied dengan salsa verde di satu sisi dan salsa rojo di sisi lainnya. Jika disajikan di piring putih itu membuat bendera Meksiko, kurang ular berbulu di tengah.
Bahan

2 bass utuh, masing-masing sekitar 350g / 12oz, patah hati dan butterflied

Untuk salsa verde (saus hijau)

ketumbar besar
segelintir daun bawang besar
2 siung bawang putih, cincang kasar
100ml / 3½ ons minyak zaitun
¼ sdt garam
½ jeruk nipis, jus saja
1 cabai serrano hijau, cincang kasar

Untuk salsa rojo (saus merah)

3 cabai, biji dan biji cabe kering yang sudah dibuang
2 cabai ancho, batang dan bijinya dibuang
1 tomat sedang
1 sdm minyak zaitun
½ bawang bombai kecil, dipotong kasar
2 siung bawang putih, cincang kasar
½ sdt oregano kering
½ sdt jintan halus
½ sdt garam

Untuk kacang refried

35g / 1¼oz lemak babi
1 bawang bombai sedang, cincang halus
2 siung bawang putih, cincang halus
1 cabai hijau atau cabai serrano, cincang halus
600g / 1lb 5oz dimasak kacang hitam atau pinto
½ sdt epazote kering (opsional) atau oregano
½ sdt garam

untuk saus

1 sdm krim asam
1 sdm mayones
1 sdm salsa verde (disediakan dari atas)
½ jeruk nipis, jus saja

metode

Untuk membuat salsa verde, tempatkan ketumbar, daun bawang, bawang putih, minyak, garam, 1 sendok teh air jeruk nipis dan cabai dalam blender dan campur menjadi saus halus. Tambahkan lebih banyak minyak jika perlu untuk melonggarkan campuran. Menyisihkan.

Untuk cabai rojo, panggang cabai selama 10 detik dalam wajan kering panas dengan api besar. Tempatkan mereka dalam mangkuk air mendidih dan biarkan melunak selama 20 menit. Tiriskan sambil menyimpan cairan.

Arang tomat dalam wajan yang sama dengan api besar, sampai mulai melunak. Potong menjadi empat ketika cukup dingin untuk menangani dan menyisihkan.

Tambahkan minyak ke dalam wajan dan goreng bawang dan bawang putih sampai lunak. Tambahkan tomat, cabai lunak, oregano dan jintan dan masak selama 5 menit. Masukkan campuran ke dalam blender dengan 75ml / 5 sendok makan cairan perendaman cabai. Bumbui dengan garam dan haluskan hingga halus. Tambahkan lebih banyak cairan jika perlu untuk melonggarkan campuran.

Panaskan panggangan Anda dengan api sedang.

Lapisi daging salah satu dari setengah bass dengan salsa verde, sisakan setidaknya 1 sendok makan untuk saus, lapisi setengah lainnya dari masing-masing dengan semua rojo salsa. Panggang sisi kulit ke bawah selama 5 menit atau hingga suhu internal mencapai 60-62C.

Sementara itu, untuk membuat kacang refried, lelehkan lemak babi dalam wajan dan keringat bawang sampai lunak dan keemasan. Tambahkan bawang putih dan cabai selama 2-3 menit sampai lunak. Tergantung pada seberapa bertekstur Anda menyukai kacang refried Anda, baik menggunakan kentang hidung belang untuk menumbuk kacang Anda dalam mangkuk dengan minuman keras mereka atau mengocoknya dengan blender atau blender stick untuk hasil yang lebih halus. Tambahkan kacang ke dalam wajan dengan bawang goreng dan masak di atas api sedang dengan epazote atau oregano dan garam sampai campuran mencapai konsistensi yang Anda inginkan. Lebih baik menyimpannya di sisi yang lebih longgar karena akan mengeras saat mendingin.

Campur krim asam dengan mayones, satu sendok makan salsa verde dan perasan jus jeruk nipis. Sajikan bersama ikan dan kacang.

Sup ikan dengan crostini rouille diatasnya


Orang Prancis tahu cara membuat hidangan lezat dari sisa makanan. Pergi benua dengan sup ikan otentik ini.
Bahan
Untuk sup ikan

4 sdm minyak zaitun
1 bawang, kupas, cincang kasar
2 buah bawang merah, dikupas, dipotong kasar
1 bola adas, dipotong, dipotong kasar
4 siung bawang putih
2kg / 4lb 4oz tulang ikan (jika menggunakan kepala ikan, minta penjual ikan Anda untuk menghilangkan insang)
300g / 10½oz kulit kerang dan kepala
2 sdm pure tomat kering
400g / 14oz tomat cincang kalengan
500g / 1lb 2oz passata
2 sdm herbal campuran kering
1,5 liter / 2½ potong kaldu ayam atau sayuran
1 sdm gula kastor
garam dan lada hitam yang baru ditumbuk
1 kepiting kecil berpakaian (opsional)
250ml / 9fl ons krim ganda

Untuk crostini rouille atasnya

1 ciabatta unbaked kecil, potong 6-8 iris tipis
percikkan minyak zaitun
garam dan lada hitam yang baru ditumbuk
2 siung bawang putih
2 kuning telur jarak-bebas
75ml / 3fl oz minyak zaitun extra virgin
75ml / 3fl oz minyak sayur
cabai rawit besar
3 sdm pure tomat
perasan jus lemon, secukupnya

Melayani

6-8 telur bantam (tersedia di toko pertanian)
cuka anggur putih
75g / 3oz gruyère, parut
tangkai peterseli atau chervil, untuk hiasan

metode

Untuk sup ikan, panaskan minyak dalam wajan di atas api sedang. Goreng bawang, bawang merah dan adas selama 8-10 menit, atau sampai lunak, lalu tambahkan bawang putih dan terus goreng selama 1-2 menit, aduk rata.

Tambahkan tulang ikan dan goreng selama 4-5 menit lagi, aduk rata.

Tambahkan kerang dan kepala udang, tomat purée, tomat cincang, passata, ramuan campuran, kaldu dan gula kastor dan aduk sampai tercampur rata. Didihkan campuran, kemudian kecilkan api sampai campuran mendidih dan didihkan selama 30 menit. Setelah matang, sisihkan agar agak dingin.

Sementara itu, untuk crostini atasnya rouille, tempatkan irisan ciabatta ke atas nampan kue. Olesi setiap irisan dengan sedikit minyak zaitun dan bumbui, secukupnya, dengan garam dan lada hitam yang baru ditumbuk. Panggang dalam oven selama 5-6 menit, atau sampai renyah dan berwarna cokelat keemasan. Menyisihkan.

Untuk membuat rouille, campur bawang putih dan kuning telur dalam food processor dengan sedikit garam.

Campur sayuran dan minyak zaitun extra virgin. Dengan motor masih berjalan, secara bertahap tambahkan minyak ke campuran telur dalam aliran tipis sampai campuran menjadi kental dan halus.

Tambahkan cabai rawit, tomat murni, dan jus lemon dan blender lagi sampai halus. Menyisihkan.

Setelah sup ikan mendingin, campur adonan menjadi purée halus menggunakan blender genggam, lalu saring melalui saringan halus ke dalam mangkuk bersih, bantu campuran melalui saringan menggunakan bagian belakang sendok kayu. Bumbui, secukupnya, dengan garam dan lada hitam yang baru ditumbuk.

Tepat sebelum disajikan, panaskan sup ikan dengan lembut, aduk dalam daging kepiting (jika menggunakan) dan krim.

Sementara itu, rebus telur bantam. Didihkan panci air, tambahkan telur (masih dalam cangkang) dan didihkan selama 20 detik. Angkat telur dari air.

Tambahkan sedikit cuka anggur putih ke air mendidih dan aduk untuk membentuk pusaran. Pecahkan salah satu telur di tengah pusaran dan rebus selama 2-3 menit, atau sampai telur matang sesuai dengan keinginan Anda. Angkat telur rebus dari wajan menggunakan sendok berlubang dan sisihkan untuk ditiriskan di atas kertas dapur. Tetap hangat. Ulangi proses ini dengan sisa telur.

Taburi setiap crostini dengan satu sendok teh rouille dan gruyère parut. Tambahkan masing-masing dengan telur bantam rebus dan hiasi dengan setangkai peterseli atau chervil.

Saat sup dihangatkan, sisir ke dalam mangkuk. Sajikan crostini atasnya rouille bersama, atau mengapung mereka di atas sup.

Tips resep

Resep ini membutuhkan tulang ikan dan kulit udang. Lain kali Anda memasak ikan atau udang, kumpulkan tulang dan kerang dan bekukan sampai diperlukan.

Kue ikan dengan kacang polong dan saus bayam, lezate puoll


Kue ikan mudah dengan bumbu halus. Pastikan Anda menyisihkan cukup waktu untuk ikan dan kentang agar dingin sepenuhnya sebelum membentuk.
Bahan
Untuk kue ikan

3 Maris Piper potato (total 500g / 1lb 2oz), potong menjadi 2,5cm / 1dalam potongan
4 x fillet cod tanpa kulit (total 550g / 1lb 4oz)
120ml / 4fl oz minyak sayur
1 bawang, dicincang halus
3 cabai jari hijau, cincang halus (deseed dulu jika disukai)
1 sdm jahe segar cincang halus
3 siung bawang putih, dilumatkan
1 sdt ketumbar
½ sdt jintan halus
1 sdt garam masala
1 jeruk nipis, jus saja
1 sendok makan ketumbar segar cincang halus
2 telur ayam kampung, dipukuli
100g / 3½ oz remah roti emas kering
garam laut halus dan lada hitam yang baru ditumbuk

Untuk saus bayam

25g / 1oz mentega
½ sdt biji fenugreek
1 bawang bombai kecil, cincang halus
1 cabai hijau, cincang halus
2 siung bawang putih, cincang halus
1 sdm jahe segar cincang halus
½ sdt cabai pedas
¼ sdt ketumbar
¼ sdt jintan halus
¼ sdt kunyit tanah
500g / 1lb 2oz bayam cincang beku
100ml / 3½ fl oz krim tunggal
100g / 3½oz yogurt polos gaya Yunani penuh lemak

Untuk kacang polong

1 sdm minyak sayur
½ sdt biji jintan
1 sdm jahe segar cincang halus
1 cabai hijau, cincang halus
300g / 10½oz kacang polong beku
3 sdm ketumbar segar cincang halus
1–2 sdm lemon segar atau jus jeruk nipis

metode

Untuk membuat kue ikan, isi setengah panci besar dengan air dan tambahkan ½ sendok teh garam. Didihkan dan tambahkan kentang. Kecilkan api dan biarkan mendidih selama 15 menit, atau sampai lunak.

Potong fillet ikan menjadi dua dan masukkan ke wajan besar dan dalam. Tutup dengan air matang dan kembali ke didihkan. Masak selama 5 menit, lalu tiriskan di saringan.

Masukkan ikan ke dalam mangkuk besar. Tiriskan kentang dan tambahkan ke mangkuk yang sama. Taburi dengan satu sendok teh garam dan tumbuk kasar bersama hidung belang kentang.

Panaskan 1 sendok makan minyak dalam wajan dan goreng bawang selama 4 menit, atau sampai lunak. Tambahkan cabai, jahe dan bawang putih dan masak selama beberapa detik lagi sambil diaduk. Tambahkan satu sendok makan minyak lagi dengan ketumbar, jintan dan garam masala. Masak selama 20-30 detik, aduk terus.

Tambahkan bawang yang dibumbui ke ikan dan kentang tumbuk dan aduk rata. Peras air jeruk nipis dan campur dalam ketumbar. Biarkan dingin selama 30 menit.

Untuk membuat saus bayam, lelehkan mentega dalam panci besar dan tambahkan fenugreek. Masak di atas api sedang selama 30 detik, aduk. Tambahkan bawang dan masak selama 3-4 menit, atau sampai lunak. Aduk cabai, bawang putih dan jahe, semua bumbu kering dan sedikit garam. Goreng selama 2 menit, aduk terus. Tambahkan bayam beku dan air 200ml / 7fl oz dan masak perlahan selama 20-30 menit, aduk sesekali. Aduk krim dan yoghurt dan campur dengan blender stik sampai halus. Sesuaikan bumbu secukupnya.

Untuk membentuk kue ikan, bagi campuran ikan menjadi delapan bagian dan gulung masing-masing menjadi bola. Ratakan masing-masing menjadi bentuk kue ikan, kira-kira setebal 2,5 cm / 1 inci dan lebar 5 cm / 2 inci.

Masukkan telur kocok ke dalam satu mangkuk dan remah roti di mangkuk lainnya. Satu per satu, celupkan kue ikan ke dalam telur kocok dan kemudian lapisi remah roti, pastikan semuanya tertutup sepenuhnya. Taruh di atas loyang, tutup dan biarkan dingin di lemari es selama 30 menit.

Untuk membuat kacang polong masala, panaskan minyak dalam panci sedang dan tambahkan jintan. Segera setelah mereka mulai berderak, tambahkan jahe dan cabai, lalu goreng perlahan selama beberapa detik. Aduk kacang polong, ½ sendok teh garam dan 250 ml / 9 ons air dan masak selama 4-5 menit, aduk sampai kacang lunak dan semua cairan menguap. Bumbui dengan ½ sendok teh lada hitam, tambahkan ketumbar dan aduk rata. Menyisihkan.

Untuk memasak kue ikan, panaskan sisa minyak dalam wajan besar dan masak kue ikan dengan lembut selama 4-5 menit di setiap sisi, atau sampai berwarna cokelat keemasan, segar dan panas.

Panaskan ulang saus bayam dengan lembut, aduk terus-menerus dan tambahkan sedikit krim lagi jika diperlukan sampai saus kental namun dapat disendok.

Peras sedikit jus lemon di atas kacang polong masala sebelum disajikan dengan kue ikan dan saus bayam.